mały przewodnik dla początkujących piekarzy

[wg Görana Söderina, George’a Strachala i własnego doświadczenia]

zdjęcia zawarte w artykule są wyszukane w Internecie. autorzy większości z nich nie są znani. jeśli to Twoje zdjęcie - zgłoś się, a umieszczę o tym informację.

 

Rodzaj mąki ma ogromne znaczenie podczas pieczenia. W zależności od oczyszczenia ziarna, stopnia przemiału, pochodzenia czy stopnia wilgotności zmieniają się nie tylko proporcje pozostałych składników, ale także długość i temperatura pieczenia a także – a może przede wszystkim – efekt końcowy.

Oczyszczenie ziaren

Mąka, w zależności o stopnia oczyszczenia ziaren, może być pełnoziarnista lub oczyszczona – biała.

Jak sama nazwa wskazuje, pełnoziarnista zawiera pełne ziarno, co oznacza, iż do przemiału pozostawiono wszystkie jego elementy: bielmo, zarodek i otręby. Bielmo jest bazą kaloryczną bez wartości odżywczych, gdyż te znajdują się w zarodku. To dzięki niemu ziarno może się rozwinąć. Otręby z kolei są czymś w rodzaju osłony zewnętrznej – zawiera witaminy z grupy B i błonnik. Ponieważ zarówno zarodek jak i otręby mają różne kolory – mąka z pełnego przemiału to zestaw wielu odcieni brązu.

Mąka oczyszczona to ta, która składa się wyłącznie z bielma, a co za tym idzie – jest jedynie nośnikiem kalorii bez wartości odżywczych. Jest jednocześnie lżejsza, więc idealnie nadaje się do wypieków, które z natury mają być puszyste i lekkie.

Jaki na wypieki ma wpływ mąka pełnoziarnista a jaki oczyszczona?

– Mąka pełnoziarnista jest mąką cięższą a z powodu zawartości zmielonych otrębów, które znane są ze swoich nieprawdopodobnych możliwości wchłaniania płynów. Oznacza to, iż do wypieku z tą mąką potrzebna będzie podwójna ilość płynów w porównaniu z takim samym wypiekiem z mąką oczyszczoną.

• Warto też wziąć pod uwagę ilość drożdży lub zakwasu – ta mąka, jako cięższa będzie wymagała większej „siły” wzrostu, by ją dźwignąć – by pieczywo wyrosło.


• Nie należy też zapominać o specyficznym efekcie końcowym: chleb będzie wilgotniejszy i bardziej zbity, a ciemny kolor mąki sprawi, iż pieczywo również będzie ciemniejsze i w dodatku bardzo sycące.


• Z powodu większej wilgotności (spowodowanej większą ilością płynu w cieście), wymaga dłuższego czasu pieczenia.


• Brak wystarczającej ilości płynów, drożdży czy zakwasu, nieodpowiednia temperatura czy czas pieczenia często doprowadza do zapadnięcia się wypieku i powstania zakalca.

– Mąka oczyszczona, biała jest jasna i lekka – łatwo ją rozdmuchać.

• Nie ma takiej pojemności, więc wystarcza jej mniejsza ilość płynów, a z powodu tej lekkości nie trzeba dodawać dużej ilości drożdży czy zakwasu.


• Niewątpliwie z mąką dużo łatwiej się pracuje i trudniej tu o zakalec. Wypieki są lżejsze, puszyste i jasne.


• Często ich jasny środek przypomina przez wielu tak uwielbiają „watę”.


• Pieczywo na tej mące nie jest sycące, zawiera głównie węglowodany, co powoduje szybki wzrost cukru we krwi i równie szybki jego spadek.

Stopień przemiału mąki – typ

Stopień przemiału mąki określa zawartość składników odżywczych w mące. Im wyższy, tym mniej wartościowa i tym samym jaśniejsza mąka.

Mąki nie dzielimy jedynie na dwa skrajne rodzaje opisane w pierwszym punkcie. Te ”pośrednie” nazywane są typami. Im wyższy typ, tym niższy stopień przemiału, a to oznacza mąkę z większą ilością wartościowych składników. Niższy typ daj nam mąkę jaśniejszą i lżejszą, lecz automatycznie pozbawioną wszystkiego, co najlepsze w ziarnie.

Należy pamiętać, że do mąki o niskim stopniu przemiału należy dodać mąkę z większą ilością glutenu (o niższym typie) i tłuszcz, by chleb się nie kruszył.

Rodzaj mąki

To najpopularniejsze rozróżnienie oparte na pochodzeniu mąki, czyli gatunku ziarna. Najpopularniejsza jest mąka pszenna. Łatwo dostępna jest również mąka żytnia. Trudniej o mąkę jęczmienną, owsianą czy kukurydzianą. W sprzedaży jest też mąka ziemniaczana, której jednak stosunkowo rzadko używa się do wypieków. Natomiast dobrym dodatkiem do pieczywa będzie mąka orzechowa, migdałowa, z pestek dyni czy kasztanowa lecz są one dostępne głównie w sklepach z żywnością ekologiczną.

Różnie ziarna/ inne źródła mąki/ oferują różne właściwości i różnią się – co jest najistotniejsze dla pieczenia – zawartością glutenu.

Najważniejszym zadaniem glutenu (czyli białka, gluteina i gliadyna) w mące jest zatrzymania w dwutlenku węgla, który tworzy się podczas fermentacji (a ta zachodzi dzięki drożdżom, zakwasowi czy innym środkom spulchniającym). Dzięki temu gazowi ciasto rośnie – rozpycha się. Jeśli w mące jest dużo glutenu, łatwo zatrzymuje on dwutlenek węgla, przez co ciasto szybko i łatwo rośnie. W efekcie można zobaczyć w upieczonym chlebie pęcherzyki powietrza.

1. Mąka pszenna jest najczęściej używana w wypiekach, gdyż zawiera najwięcej glutenu. Wyróżniamy pięć typów:

• Mąka krupczatka (typ 500) – ma niską zawartość białka, więc idealnie nadaje się o wypieków, lecz nie do pieczenia chleba, gdyż ten powinien mieć nieco bardziej zbitą strukturę.


• Mąka chlebowa (typ 750) – zawiera zarówno dużo białka jak i glutenu, dlatego najbardziej nadaje się do wypieku chleba, stąd też nazwa.


• Mąka graham (typ 1850) – niski poziom przemiału gwarantuje zawartość wartości odżywczych – zawiera dużo błonnika.


• Mąka orkiszowa – powstaje z innego rodzaju pszenicy, Triticum pelta, której uprawa nie jest tak popularna. Ma ona jednak wysoką zawartość białka, z tym, że różni się ono nieco od tego zawartego w popularnej pszenicy, bo nie zawiera tyle glutenu. Do pieczenia należy tę mąkę połączyć z inną, zawierającą gluten, lub zrobić odpowiedni rozczyn (woda/mleko, mąka i niewielka ilość drożdży, pozostawione, aż drożdże zaczną „pracować”).


• Mąka pszenna durum (tzw. semolina) – głównie używana do robienia makaronu czy kaszy kus-kus.. Dzięki tej mące ciasto podczas gotowania się nie skleja i nie rozpada, a chleb z tą mąką jest bardziej elastyczny i ma pełniejszy smak. Ponadto ma nieco żółtawy odcień dzięki luteinie (zdrowa i ważna dla naszego wzroku)

2. Mąka żytnia – jest także popularna, lecz wypieki z jej użyciem nie są tak puszyste. Mąka ta nie zawiera aż tyle glutenu, przez co do wypieku chleba należy użyć zakwasu lub drożdży i dodatek mąki pszennej. Chleb zawierający mąkę żytnią powinien odpocząć dodatkowo jeden dzień – będzie dojrzalszy a jego smak pełniejszy. Najpopularniejsze typy:

• Mąka żytnia razowa (typ 2000) – niski stopień przemiału, zawiera otręby w całości, więc są one widoczne w gotowym wypieku.


• Mąka żytnia sitkowa (typ 1400) – także o niskim stopniu przemiału, ale jest drobniejsza, a otręby są mielone.


• Mąka żytnia jasna (typ 580) – wysoki stopień przemiału powoduje pozbawienie mąki elementów ziarna zawierających wartościowe składniki.

3. Mąka jęczmienna jest praktycznie glutenu, co stawia ją na pozycji drugoplanowej w składzie elementów składających się na pieczywo, jako dodatek. Warto ją dodawać, gdyż zawiera ważne składniki mineralne i jest lekkostrawna.

4. Mąka owsiana uznawana jest za naprawdę zdrową z powodu zawartości tłuszczów i witaminy B1, aż o 25% więcej niż zwykła mąka pszenna. Ma co prawda najwięcej białka, lecz nie posiada z kolei gliadyny, więc podczas pieczenia nie wytworzy się gluten. Zatem do wypieków z mąką owsianą należy dodać mąkę pszenną.

5. Mąka kukurydziana także nie zawiera glutenu umożliwiającego wypiek chleba, dlatego trzeba ją wymieszać z mąką pszenną. To z niej piecze się placki do meksykańskiej tortilli.

6. Mąka ziemniaczana, znana także jako skrobia ziemniaczana, gdyż powstaje ze skrobi, która wydziela się z ziemniaków. Raczej nie stosuje się jej do wypieków, gdyż nie zawiera glutenu. Czasem jednak pojawia się w przepisach jako dodatek do babki czy biszkoptu, by nadać wypiekom nieco bardziej zbitą strukturę.

7. Mąka orzechowa – nie zawiera glutenu, więc używana może być jedynie jako dodatek, za to nadaje wypiekom lekki orzechowy posmak. Uzyskuje się ją albo z orzechów arachidowych (ziemnych), albo z włoskich.

8. Mąka kasztanowa czy migdałowa – powstaje z odpowiednio kasztanów i migdałów. Nie zawierają glutenu, więc tak jak orzechowa znakomite są jako dodatek do słodkich czy słonych wypieków. Natomiast mąka z pestek dyni­ to odtłuczone i zmielone pestki – idealne do różnego rodzaju wypieków.

* * *

Proces, jakim jest fermentacja odgrywa kluczową rolę przy wypiekach słodkich jak i pieczywa. Polega na rozkładaniu węglowodanów dzięki enzymom, które wytwarzają drożdże. Powstaje wówczas dwutlenek węgla i alkohol etylowy, co jest delikatnie wyczuwalne np. przy drugim zagniataniu ciasta drożdżowego. Dwutlenek węgla, jaki się wówczas wytwarza to nic innego jak te widoczne w gotowym produkcie pęcherzyki powietrza. Tworzą się nierównomiernie i z różną częstotliwością, toteż ważne jest dobre wyrobienie ciasta, by rozłożyły się równomiernie.

Fermentacja może zachodzić na dwa sposoby – dzięki drożdżom albo zakwasowi.

Zakwas

Zakwas powstaje z połączenia mąki żytniej i wody, które stoją przez kilka dni w temperaturze pokojowej tworząc naturalne drożdże. Dzięki niemu i bakteriom kwasu mlekowego (które nadają kwaskowaty smak) chleb rośnie, choć potrzebuje na to więcej czasu niż kupne drożdże. Chleb na zakwasie jest także bardziej zwarty i pęcherzyki powodowane przez dwutlenek węgla są znacznie mniejsze lub prawie niewidoczne.

P r z e p i s:

• 200 ml letniej wody


• 200 g mąki żytniej


• 100 g tartego jabłka bez skórki (lub 5 g drożdży)

1.  Po wymieszaniu składników odstawić 2-4 dni w szczelnie zamkniętym słoiku (mają powstawać pęcherzyki powietrza). Wstrząsać codziennie rano i wieczorem.


2. Kiedy pojawią się pęcherzyki, dolać 100 ml wody i 100 g mąki żytniej (powstanie 300 g zakwasu). Aby utrzymać zakwas, należy „dokarmiać” drożdże 100 ml wody i 100 g mąki żytniej raz na tydzień, utrzymując zakwas w chłodnym miejscu. W ciepłym – czynność tę należy powtarzać codziennie.


3. Zakwas można mrozić w porcjach po 100 ml. Aby go użyć dodaj do 200 ml zakwasu rozmrożonego 200 ml wody i 200 g mąki żytniej i odstaw na jeden dzień. „Dokarmiaj” aż uzyskasz pożądaną ilość.


4. Do zrobienia zakwasu można użyć także mąki pszennej, lecz wówczas należy zastosować tę pełnoziarnistą.

 

 

Zapisz

Zapisz